Madalı'nın Hayalden Gerçeğe Dönüşü

BEYŞEHİR - Beyşehir Gölü’ndeki adadan ismini alan Madalı Keçi Çiftliği’nde, geleneksel usül, koruyucu, katkı, kültür kullanmadan üretilen hem yerel hem Dünya peynirleri tüketicilerin gözdesi oldu.

Beyşehir Gölü’nün üzerinde yerleşim olan tek adası Mada Adası’ndan ismini alan Madalı Keçi Çiftliği’nde sadece kendi keçilerinin sütüyle üretilen doğal, koruyucusuz ve katkısız peynirler, Türkiye’nin dört bir köşesinde tüketicilerin vazgeçemediği lezzet haline geldi.

Madalı Keçi Çiftliği’nin, herhangi bir peynir ustası olmaksızın, en başından bugüne kadar sadece kendi tarifleriyle, yalnızca süt, kaya tuzu ve maya kullanarak ürettiği el yapımı peynirler, peynir severlerin gönüllerini fethetti.

MADALI’NIN HAYALDEN GERÇEĞE DÖNÜŞÜ!

Madalı’nın hikayesi, bir ailenin İstanbul’da yaşarken, hayali olan hayvancılık yatırımını memleketlerine yapmaya karar vermeleri ve doğdukları topraklara dönmeleriyle başladı. Bunun üzerine bir aile işletmesi olan Madalı, 3 yıl önce hijyenin ön planda olduğu modern ve gelenekselin harmanlandığı bir keçi çiftliği kurdu. Çiftliğin kuruluşunun öncesinde ise, 5 yıllık bir araştırma ve farklı ülkelerde hayvancılığa dair keşifler vardı. Taşkoy ailesi çiftliğin gelişimine dair ise “İşe başladığımızda yaklaşık 200 hayvanımız vardı. Bugün yaklaşık 500 hayvanımız var. Bunlardan 300’ü dişi. 150’ye yakın da oğlağımız bulunuyor. Şu anda 3 aylık olan oğlaklarımız, anne sütünü bıraktı, çok sevdikleri yonca ile besleniyorlar” şeklinde bilgi verdi.

Taşkoy ailesi, hormon kullanmadan, hayvanların doğal döngülerinde doğum yapmasını destekleyip yetiştirdikleri hayvanlarından anne sütüne en yakın süt olarak kabul edilen keçi sütünü elde ederek hem yöre ekonomisine hem de ülke ekonomisine katkıda bulunmaya çalıştıklarını belirttiler.

PEYNİRİN NASIL YAPILDIĞI KADAR HAYVANIN BESLENMESİ DE ÖNEMLİ!

Madalı Ailesi, peynirin içine herhangi bir katkı maddesi girmemesinin önemi kadar sütün temizliği ve hayvan beslenmesinin önemine de vurgu yapıyor.

Temiz gıda ve etik ticaret ilkeleriyle yola çıkan Madalı ailesinin iş geliştirme sorumlusu Aysu Taşkoy, çiftliğin olmazsa olmaz prensiplerine dikkat çekerek, “Çiftlik olarak üretimde ilkemiz, çağın getirdiği teknolojinin iyi yanlarıyla, gelenekseli birleştirmek ve yerli üretimi desteklemek. Amacımız sadece ürünümüzü tanıtmak değil, aynı zamanda insanımızı üretime ve hayvancılığa teşvik etmek. Bu nedenle, biz tüketiciye temiz gıdayı ve hayvancılığı anlatırken alışılagelen pazarlama taktikleriyle değil, gerçekten günün koşullarında, kendi prensiplerimizle temiz gıdayı nasıl ürettiğimizi bütün şeffaflığıyla ortaya koyarak gidiyoruz. Önceliğimiz, hayvanlarımızın Anadolu iklim koşullarında, kendi tarlalarımızla kendi yetiştirdiğimiz ilaçsız otlarla beslenmesi ve sonra onlardan gelen temiz sütle, içinde sadece süt, kaya tuzu ve mayanın bulunduğu doğal peynirler üretmek. Üretimde hiçbir kimyasal, katkı veya koruyucu madde kullanmamak. Hedefimiz önce ülkemize Madalı usulü peynirlerimizi tattırmak, bölge ve ülke kalkınmasına katkıda bulunmak, sonra bu Türkiye coğrafyasının hiçbir yere benzemeyen nadide lezzetlerini dünyaya tanıtmak. ”dedi.

Bir aile şirketi bünyesinde kurdukları çiftliğin en başında babasının teşvik ettiğini anlatan Aysu Taşkoy, “Bu çiftlik babamın hayaliydi. Ben üniversiteden sonra eğitimime devam etmek ve yüksek lisans yapmak üzere Fransa’ya gittim. O zaman çiftlik, henüz hayal aşamasındaydı.

‘Hayvanlarımız olsa, alışılmışın dışında kendi tarifimizle peynirler üretsek’ diyorduk. Ama üretim çok zor ve meşakketli bir iş. Altından kalkabilir miyiz, yapabilir miyiz, bütçemiz buna yeter mi bütün bunları hesap edip harekete geçmek için araştırma yapmak gerekiyordu. Ben de bir yandan okurken Fransa’daki çiftlikleri gezmeye başladım. Çünkü, onlar maalesef bu işte bizden öne geçtiler. Fransa’da nasıl peynir yapıyorlar, çiftlikleri nasıl, hayvanları nasıl besliyorlar, nasıl bakıyorlar, modern bir ahır nasıl olmalı, bunları öğrenmek için ciddi bir araştırma ve çaba içerisine girdik. Daha sonra Türkiye’ye döndüm. Aile olarak biz senelerdir İstanbul’da yaşıyorduk aslında. Ben orada doğdum, büyüdüm. Eşimin de benimle evlenene kadar Beyşehir’le bir ilgisi yoktu doğrusu. Ama bu işe bir yerinden dahil olunca, artık geri duramıyorsun. Elini verince kolunu kaptırıyorsun. Eşiminki de biraz o hesap oldu. Evet, bu iş en başta babamın bir hayaliydi ama iş hayata geçince bütün ailenin, kuzenlerimin, amcamın, eşimin, hepimizin gerçeği oldu. Hatta Madalı markası, zaman zaman büyük zorluklarla baktığımız, büyüttüğümüz çocuğumuz gibi oldu. Şimdi ise, tüketicilerimizden gelen mesajlarla mutlu oluyor, bu çalışma temposunda onlardan enerji topluyoruz. Türkiye’nin en Batı’sından tutun da en Doğu’suna kadar ürün gönderiyoruz. ”Çocuğum sizin yoğurtla, peynirle büyüdü” telefonları alıyoruz” dedi.

Çiftlikte 100 keçi sütünden 10 çeşit keçi peyniri üretimi de yaptıklarını anlatan Taşkoy, üretim aşamasıyla ilgili de şu bilgileri verdi: “Bizim bütün peynirlerimiz yüzde 100 keçi sütünden üretiliyor. Bir peynir ustamız yok, tarifler ve reçeteler bize ait. Alışılmışın dışında, biraz ezber bozuyor. Babam hiçbir zaman bir peynir ustası sokmadı çiftliğe; her şeyi A’dan Z’ye kendisi öğrendi, kendisi yaptı. Deneme yanılmayla oldu, bu da ciddi bir zaman aldı aslında. 3 yıllık işletmeyiz ama yeni yeni oturmaya başladı her şey. Peynirlerimizin  tamamı yüzde yüz keçi sütünden. Bu yüzden, inek sütü alerjisi olan çocuklar, laktoz intorelansı ve hazım problemi yaşayanlar ürünlerimizi rahatlıkla tüketebiliyorlar. Bizimle çalışan arkadaşlarımız var mandırada, kadınlardan oluşan iyi ve güçlü bir ekibimiz var. Bize hep destekler. Üretimini yaptığımız peynirlere gelince, içinde hiçbir koruyucu, katkı maddesi, ek yağ, renklendirici yok. Sadece keçi sütü, maya ve kaya tuzu kullanıyoruz. Geleneksele önem veriyoruz. Bu nedenle, Sade Çerkes, İsli Çerkes ve Kafkas peynirimiz Merz, bizler için çok değerli.”

Üretimini yaptıkları peynirler hakkında tüketicilerden gelen geri dönüşlerle ilgili de konuşan Taşkoy, şöyle devam etti: “Bizim tüketicimiz bize çok bağlı. Bu büyük bir mutluluk. Biz tüketicimizle aynı dili konuşabiliyoruz, bu da büyük bir lüks doğrusu. Çünkü biz zaten çok yorucu bir tempoda çalışıyoruz, hatalarımız olmuyor mu, elbette oluyor. Bunları düzeltebilmek için elimizden geleni yapıyoruz. Fakat bu tempoda bir de tüketiciye kendimizi anlatmaya çalışıyor olsaydık her seferinde, işimiz gerçekten çekilmez bir hâl alabilirdi. Ama biz tam tersi, tüketicimizden gelen iyi niyet mesajlarıyla, çocuklarının bizim peyniri yerken ki fotoğraflarıyla enerji ve motivasyon depoluyoruz. Büyük bir aile gibiyiz desem, yeridir herhalde.  Zaman zaman sıkıntılar yaşıyoruz, nerede sıkıntı yaşıyoruz? Bizim en büyük sıkıntımız;  peynirimiz makineden çıkan endüstriyel bir peynir olmaması ve tam olarak el yapımı peynir olması aslında. Peynir her zaman aynı standartta olamayabiliyor. Kalite olarak değil, lezzet olarak. Çünkü birçok etken var, hava, su, hayvan… Diğer yandan biz içine hiçbir katkı maddesi koymuyoruz peynirlerin, yoğurdun. Dolayısıyla sürekli aynı peyniri bir makine  gibi çıkarmam imkansız. Evde yaptığınız yoğurdun her zaman aynı kıvamda olamaması gibi düşünün bunu. Zaten doğallığını da buradan anlarsınız. Ya da hayvanın doğasına müdahale etmiyorsanız, bir dönemiyle bir dönemi tutmuyor örneğin. Ve zaten hayvandan aldığımız süt de peyniri şekillendiriyor. Hayvanın hamilelik ve doğum dönemi var. Birçok etken var,  bir gün daha sakin, bir gün daha sinirli,  bir gün daha stresli, bunu bilemiyorsunuz, tıpkı insan gibi. Dolayısıyla  üstündeki yağ oranı dahi buna  göre değişiyor,  tadı, lezzeti değişiyor. Bunu ayarlayabilmek çok  kolay bir şey değil.  Birincisi insanlar marketten aldığı peynir gibi her seferinde aynı lezzeti bekliyorlar. Bizim lezzetimiz çok yakındır, ama bunun dönemleri vardır. Bizim işimizin en güzel yanı bu, biz tüketicimize bunu anlatabiliyoruz. Onun dışında biz çok güzel destekler alıyoruz,  gerçekten çok mutluyuz,  eğer tüketicimiz olmasaydı,  biz 3 yıl bu kadar zorluğa rağmen ve aslında yalnızlığa rağmen diyelim, ayakta kalamazdık. Bizi ayakta tutan tek şey;  bize gelen gün içinde instagramdan, telefondan gelen mesajlar, takdirler, alkışlar; ‘iyi ki varsınız’ telefonları. Bunlar gerçekten insanı ayakta tutuyor”

KEÇİ SÜTÜ SABUNU DA ÜRETİYORLAR…

Çiftlikte hayvanlardan sağdıkları keçi sütünün pastörize edildiğinde dahi raf ömrünün kısa olması ve kısa sürede tüketilmesinin gerektiğinden dolayı peynir üretimine daha çok önem verdiklerini vurgulayan Taşkoy, “Aslında biz sütten çok  peynir satıyoruz, önce onun altını çizeyim. Keçi sütünün,  yani bizim sütümüzün ömrü  pastörize ettiğimizde dahi  yaklaşık 4-5 gün.  Benim bunu İstanbul’a göndermem zaten bir gün.  Dolaba girdi, teslim aldı vs. kalıyor 2 gün tüketilebilmesi için. Dolayısıyla  sütten ziyade  bizim alanımız biraz da peynir diyelim.  Daha çok peynir üzerine çalışıyoruz ve bundan daha çok keyif alıyoruz.  İstanbul, Ankara, İzmir, Muğla, Konya gibi birçok şehirde Bizim 10 çeşit peynirimiz var, sütümüz var, yoğurdumuz var, tereyağımız var. Bir de yeni keçi sütlü sabunumuz var. Keçi sütlü sabunumuz Ayvalık’ta üretiliyor. Yüzde 100 zeytinyağlı ve bizim sütümüzle üretiliyor. Butik küçük bir atölyede üretiliyor. İçinde paraben, koruyucu, renklendirici gibi maddeler içermiyor. En önemlisi de, cilt için en kıymetli maddelerden olan ve zeytinyağında bulunan gliserin, alınmıyor sabunun içinde bırakılıyor.  Bizim en yeni ürünümüz.

Onun dışında 10 çeşit peynirimiz var aslında. 3’e belki 4’e ayırabiliriz peynirlerimizi; tulum çeşitlerimiz var,  bunların çeşnileri var, sade tulum, otlu tulum, çörek otlu tulum, cevizli tulum gibi… Keçi beyaz peynirimiz var, Çerkes beyaz peynirimiz var ki; biz Kafkas göçmeni bir aileyiz. Bizim geleneksel peynirimizdir, kızartması çok güzel olur. Bu sade Çerkes’in bir de isli Çerkes’i var. İsli Çerkes, yaklaşık bir 7-8 saat islenerek yapılır, daha sonra paketlenir. Bir de Fransız peynirimiz var Buche de Chèvre, yani Madalı usulüyle kütük peynirimiz var. O yumuşak ve taze bir peynirdir. Sürülebilir ve salatalara çok yakışır. Bununla birlikte Merz diye yine bir Kafkas peynirimiz var. Bize özgüdür, başka bir yerde bulamazsınız. Bu bir Kafkas Peyniri fakat babamın reçetesiyle yapılmış aslında olmayan bir peynir yapıldı öyle söyleyeyim. Merz de zaten Kafkas dillerinden gelir ismi Türkçe değildir. Dışı mum ya da boya değildir rahatlıkla yiyebilirsiniz. Süzme keçi yoğurdumuz var. 400 gramlık kavanozdadır, sulandırılarak çok rahat tüketilebilir. Çünkü bizim yoğurdumuz süzmedir ve serttir, başka türlü koruyamıyoruz. Nohut mayasından üretilir mayasını da kendimiz yaparız. Krem peynirimiz var yine, krem peynirinin içinde alışık olunan eritme tuzu yoktur. Krem peyniri süzme yoğurttan da yapılmaz, bizim krem peynirimiz yoğrularak yapılır. Yaklaşık 1.5-2 yıl aldı bu peyniri yapmak. Dolayısıyla bu peynirin yapılış yöntemi biraz farklı. Kendimize göre bir yöntem bulduk, fakat içinde kaya tuzu, süt ve maya dışında hiç bir şey yok. Zaten kıvamı da alışılmış krem peynir gibi değildir, biraz daha koyudur fakat çok lezzetlidir. Herhangi bir ağır keçi kokusu almazsınız. Bize özgü bir peynirimiz var. Merz bize özgü bir peynir. Bu peynir bize özgü bir peynir. Bu bize özgü bir peynirdir başka bir yerde bulamazsınız. Bir de  bizim peynirlerimizde bir keçi kokusu almazsınız. Bunun birçok sebebi var, hijyen sebebi en başta geliyor. İkincisi hayvanın yediği ot, üçüncüsü yapılış şekli. Bu nedenle bizim sütümüz de peynirimiz de kokmaz.”

YURTDIŞINA İHRACAAT HEDEFLERİ ANCAK ÖNCELİKLE ÜLKEYE YARARLI OLABİLMEK…

Taşkoy, uzun vadede, ileriye dönük hedef, plan ve projeler konusunda ürettikleri ürünleri dünyaya tanıtmak ve dünya mutfaklarında Türkiye’yi temsil etmek olduğunu ancak ilk etapta memleketleri ve Türkiye’ye yararlı olabilmek arzusunda olduklarının altını çizerek, şöyle devam etti: “Tabii ki gelecek planları ürünlerimizi Türkiye’yi temsilen dünyaya tanıtmak. Şu anda da bununla ilgili çalışmalarımız var. Ama önceliğimiz  memleketimize yararlı olabilmek.”

BEYŞEHİR İÇİN YENİ PROJELER

Madali Ailesi, doğduğu topraklarda çiftlik projesini hayata geçirdikten sonra farklı projeler içerisinde de yer almak istediklerini belirterek,  bu konuda Beyşehir Belediye Başkanı Adil Bayındır’dan çok yakın bir destek ve ilgi görmekten duyduğu memnuniyeti de dile getirdi. Taşkoy, “Belediye Başkanımız Adil Bey, çiftliğimizi ziyaret etti, bizlerin yaptığı çalışmaları takdir etti, tebrik etti. Hayata geçirdiğimiz projeyle ilgili “İstanbul’dan sonra yatırım için Beyşehir’e geldiğiniz için” dedi ve ekledi; “Ben sizin için elimden gelen her şeyi yaparım.”

Biz aslında projemizle ilgili belli bir yere geldik ama Beyşehir’le ilgili yeni projelerin hayata geçirilmesi konusunda da düşünce ve görüşlerimizi dile getirdik; “Beyşehir’in turizmi için de Madalı olarak bir şeyler yapmak istiyoruz. Bundan kastımız otel açmak değil. Biz Beyşehir’i tanıtmak istiyoruz, özellikle Beyşehir Gölü’nü ve bünyesindeki adalarını, tarihini. Burada gerçekten bir tarih yatıyor ve bu tarih hak ettiği ilgiyi görmüyor. Kültür gezileri için internet sayfalarını saatlerce araştıran kendi insanımızın dahi haberi yok. Bunun sorumlusu biraz da Beyşehirli olarak biziz. Demek ki yeterince anlatamamışız memleketimizi, bu coğrafyanın sesini duyuramamışız. Ben bununla ilgili gönüllü olarak hiçbir beklentim olmadan bir şeyler yapmak istiyorum. Ve Adil Bey sonuna kadar kapılarını açtı. Bu çok mutlu etti bizi. Umarım bundan sonra çok daha güzel şeyler olacak Beyşehir’de. Beklentimiz temennimiz bu. Beyşehir’de yeni üretim alanları oluşsun, sadece peynirde değil, elma bahçelerimiz, meyve bahçelerimiz olsun. Çünkü bunlara da ihtiyacı var bölgemizin. Daha gidecek çok yol, alınacak çok mesafe var. Bizler bu yolda üzerimize düşeni yapacağız” ifadelerini kullandı.